Владелец пиццерии считает летнее меню в рублях и граммах
У меня пиццерия, надо к лету обновить меню, а с креативом плохо. Плюс кухня переживает, что новая летняя позиция улетит по себестоимости.
14:03Какая у тебя сейчас целевая себестоимость на пиццу — в рублях или в процентах от цены продажи?
14:04Держим фудкост не выше 28% от цены. Пицца в среднем 650 рублей, значит по сырью нужно уложиться максимум в 180.
14:05Понял. А по сезонности — что сейчас дешевеет у поставщика, что уже есть в закупке?
14:06Сейчас июль, у поставщика дешёвые помидоры, базилик почти даром, есть цукини по акции.
14:07Тогда вариант: пицца с цукини, вяленым томатом и моцареллой, база — томатный соус, базилик свежий уже после печи. Цукини и томаты дешёвые, дорогая позиция — моцарелла, но её можно уложить в 120-130 грамм и не выйти за лимит.
14:08Отлично, укладывается прямо в 180 рублей по фудкосту, кухня выдохнет. А у нас треть летних гостей спрашивают что-то без глютена или веганское, у нас такого вообще нет в меню.
14:09На базе этой же пиццы делать или отдельной позицией?
14:10Лучше на базе, чтобы кухне не учить новую раскладку с нуля.
14:11Тогда веган-версия: тот же соус и топпинги, моцарелла — на растительный сыр. Тесто у вас без молока и яиц?
14:12Да, тесто на воде, повезло. А для гостей с целиакией это тесто вообще подходит?
14:13Нет, если тесто пшеничное, это веганская пицца, а не безглютеновая. Для безглютеновой нужна отдельная основа и отдельная зона на кухне, чтобы не было контакта с обычной мукой — это отдельная инвестиция, не за один вечер.
14:14Тогда пока без глютенфри, потянем только веган-вариант и летнюю. Как назвать в меню, чтобы не звучало скучно?
14:15Какой тон у меню — семейная пиццерия попроще или с претензией на итальянскую аутентичность?
14:16Семейная, без пафоса.
14:17Тогда "Дачная" — цукини, вяленый томат, моцарелла, базилик; и "Дачная веган" с отдельным значком в меню, без лишних слов про замену сыра. Расписать раскладку по граммам для кухни, чтобы повара не гадали на глаз?
14:18Да, это самое нужное сейчас.
14:19Похожая ситуация в вашем бизнесе?
За 90 минут консультации разберём именно ваши процессы и покажем, с чего начать — без общих советов.
Записаться на консультациюВ диалоге владелец пиццерии использует нейросеть для расчёта себестоимости блюда при разработке летней пиццы с сезонными продуктами. Показано, как уложиться в целевой фудкост 28%, добавить веган-версию без новой раскладки для кухни и почему это не то же самое, что безглютеновая позиция. Итог — две готовые позиции в меню и понятная граница, где нужна отдельная инвестиция, а где нет.